Co zrobić, aby Twoje piwo było bardziej chmielowe ?

Co zrobić, aby Twoje piwo było bardziej chmielowe ?

Każdy z uczestników piwnej rewolucji ma swoje ulubione piwo – bardzo często są to piwa bardzo mocno chmielone nowofalowymi chmielami. Są to głównie chmiele pochodzące z Nowego Świata (Nowej Zelandii, USA oraz Australii). Chmiele z tych krajów charakteryzują się bardzo dużą zawartością olejków eterycznych, które nadają piwu niesamowity aromat tj. mango (Galaxy), cytrusy (Citra, Amarillo), ananas (Motueka), a nawet kokos (Sorachi Ace). Aby uzyskać aromat znany z takich piw jak : Heady Topper, Jack Hammer czy też "świety graal" craftu Pliny the Elder, nie należy jedynie wsypać tony chmielu i już! Jest to proces dużo bardziej złożony (wymaga dogłębnej analizy składu poszczególnych chmielów). Kolejnym aspektem, dlaczego nie można piwa zasypać po prostu chmielem jest jego koszt ( w detalu 100 g chmielu z USA może kosztować nawet powyżej 20 zł). Tutaj nasuwa się pytanie, na które początkującym piwowarom cieżko odpowiedź: Jak to możliwe, że AleBrowar i Pinta robią tak świetnę, chmielowe piwa – a koszt piwa w sklepie nie jest ogromny (średnio 7-8 zł za 0,5 L)? Odpowiedź nie jest tylko w skali produkcyjnej, ale również w odpowiednich technikach, które pozwalają piwu nadać odpowiedni aromat, który jest kwintesencją stylu AIPA oraz DIPA.

Poniżej postaram się przedstawić 11 rzeczy, o których należy pamiętać, aby wykonać świetne, mocno chmielone (nie koniecznie ekstremalnie goryczkowe) piwo.

 

1. Zawsze używaj wody o umiarkowanej ilości węglanów (poniżej 50 ppm). Jeśli to konieczne, to możesz do swojej wody dodać wodę destylowaną, badź wodę z RO. Ważny jest stosunek siarczanów do chlorków, bardziej niż bezwzględna zwartośc tych jonów. Jeżeli ich stosunek jest bliski 1 (równowaga), ich wpływ na piwo jest neutralny. Jeżeli siarczany maja przynajmniej dwukrotną przewagą, uwypukla to smak chmielu. Jeżeli przewagę mają chlorki, słód. Należy pamiętać, aby nie przekraczać stężenia jonów siarczanowych powyżej 400 ppm.

2. Podczas zacierania piwa dbaj o "stworzenie" jak najłatwiej fermentowalnej brzeczki. W tym celu zacieraj głównie jasne słody w temperaturze ok 66-67 stopni. Używaj jedynie kilka procent słodów karmelowych, aby nadać ciało piwu. Można dodać również trochę białego cukru (stosuje się nawet do 5 %), w celu zwiększenia fermentowalności brzeczki. Duża fermentowalność brzeczki jest bardzo ważna, ponieważ "czyste" nie tłumi aromatu chmielu. Zbyt dużo słodyczy w piwie spowoduje, iż otrzymyamy Amber Ale, a nie rasową IPA, AIPA czy Imperialną IPA.

Zacieranie

3. Dobierz odpowiedni chmiel do chmielenia na goryczkę. Szczególnie polecam chmiel Columbus (naprawdę świetnie się sprawdza). Kolejny dobrymi chmielami są: Warrior, Chinook oraz Magnum.

4. Staraj się unikać dodawania chmielu w wielu różnych dawkach. Lepiej zachowaj wszystko na sam koniec – czyli tak zwana dawka na 0 min (ang. flame-out). Dodając chmiel w postaci zgranulowanej (pellet) szybkość rozpuszczania się związków chemicznych z chmielu jest ogromna. Tak więc nie ma potrzeby dodawania chmielu 15, 10, 5 min przed końcem. Istnieją teorie, które mówią, że piwo zyskuje w ten sposób na złożoności – jednakże do tej pory nie spotkałem się z żadnymi dowodami popierającymi te tezy. Zawsze staraj się ogarniczyć max. do 3 odmian chmielu – piwo single hop też potrafią być wybitne. Dobre połączenia to : Citra+Cenntenial, Citra+Amarillo+Simcoe, Colubus+Citra+Amarillo.

Chmielenie na gorąco

5. Schłodź piwo jak najszybciej, w celu zredukowania parowania lotnych związków z chmielu. W tym celu najlepszy będzie wymiennik płytowy.

6. Do fermentacji wykorzystuj "czyste", wysoko odfermentujące drożdże (US-05, San Diego Super WLP090, California Ale WLP001). Jeśli to konieczne przygotuj starter, tak aby liczba komórek na ml była odpowiednia. Pamiętaj aby fermentować piwo w dolnym zakresie pracy drożdży, co spowoduje powstawanie małych ilości fuzli (ang. fusel alcohol)

7. Jeśli masz taka możliwość, przedmuchuj wszystko za pomocą CO2. Największy wrogiem chmielu jest tlen, który wpływa na jego utylizację (utlenianie związków eterycznych). Najlepszym rozwiązaniem jest używanie kegów, który gwarantuje ogranicznie ekspozycji piwa na tlen do minimum.

8. Po zakończonej fermentacji należy piwo dość mocno schłodzić (ang. cold crashing) w celu usunięcia nadmiaru drożdży – należy to zrobić przed rozpoczęciem chmielenia na zimno. Jak wspomogacz klaryfikacji można użyć żelatyny (koniecznie bezzapachowej).

 

9. Przed rozpoczęciem chmielenia na zimno należy piwo ponownie ogrzać (do temp. ok. 19-20 st). Należy to zrobić, aby ekstrakcja olejków z chmielu była bardziej efektywna. Czym niższa temperatura tym dłuższy czas ekstrakcji (dla temperatury pokojowej czas uzyskania maksymalnego stężenia olejków z chmielu to 2 dni). Najlepiej użyć tej samej mieszanki chmielu, który był wrzucony na koniec gotowania brzeczki.

 

10. Jeśli kegujesz piwo, to możesz usunąć chmiel, wykorzystywany podczas chmielenia na zimno i dodać kolejną porcję bezpośrednio do kega. Dzięki temu uzyskasz jesczcze lepszy efekt (środowisko beztlenowe).

 

11. Wypij piwo tak szybko jak się da! 🙂

Facebooktwittergoogle_pluspinterest
Rating: 10.0/10. From 1 vote.
Please wait...

Dodaj komentarz

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.