Przegląd drożdży górnej fermentacji cz.1

Przegląd drożdży górnej fermentacji cz.1

Przegląd drożdży Ale

Drożdżami wykorzystywanymi do produkcji piw górnej fermentacji są Saccharomyces cerevisiae. Jest to duża grupa drożdży w skład której możemy również zaliczyć drożdże piekarnicze, drożdże gorzelnicze i wiele innych odmian drożdży. Browarnicy zdecydowali się wykorzystywać ten typ drożdży z wielu powodów m.in: szybko fermentują, fermentują tylko odpowiedni rodzaj cukrów (tylko cukry proste), są odporne na podwyższoną zawartość alkoholu oraz są odporne na beztlenowe warunki podczas fermentacji.
Drożdże te znane są również jako drożdże górnej fermentacji, z powodu wysokiej piany występującej podczas fermentacji. W tej pianie znajduje się duża ilość drożdży. Dzięki temu browarnicy mogą zbierać bardzo silne i zdrowe komórki drożdżowe – zabieg ten nazywa się „top croppingiem”. Minusem takiej techniki jest fakt narażania piwa i drożdży na zanieczyszczenia. Co ciekawe, niektóre browary w UK nadal stosują tą technikę.

top_crop6_zps796dfb54

Top cropping

Szczepów drożdży górnej fermentacji jest bardzo dużo i różnice między nimi są ogromne. Są szczepy, które dają bardzo czysty profil piwa, a z drugiej strony mamy fenolowe szczepy belgijskie. Są drożdże, które słabo flokulują (zdolność do tworzenia aglomeratów i tworzenia zwartej, trudno podrywającej się warstwy) np. German Weizen, a z drugiej strony mamy drożdże, które po 3-4 dniach tworzą 4 cm warstwę, którą trzeba wymywać Karcherem . Po krótce postaram się Wam przedstawić kilka najważniejszych rodzajów szczepów:

3.1.4_fungi_2

Saccharomyces cerevisiae

Drożdże „czyste”

Czysto-fermentujące drożdże są niezwykle popularne w Stanach, ponieważ nawet w temperaturach 20-22oC jesteśmy w stanie uzyskać ale’a o profilu Lagera tzn. bez alkoholi resztkowych (fusel alcohols) oraz z bardzo niską owocowością. Ten typ drożdży fermentuje zazwyczaj wolniej niż „estrowe” szczepy i tym samym ma średnio flokuluje. W nieprzyjaznych warunkach (wysokie ciśnienie, niedobór składników odżywczych, duże wahania temperatury, zbyt niska temperatura fermentacji) mogą produkować niewielkie ilości związków siarki. Do tych szczepów należą wszystkie drożdże, których nazwa zawiera : California/American, Scottish oraz European.

Drożdże „owocowe”

Jest to szczep tradycyjnie wykorzystywany na Wyspach, który zyskuje obecnie popularność również w Stanach. Prawdopodobnie drożdże te są mniej uniwersalne niż drożdże o czystym profilu, jednakże dzięki tym szczepom otrzymujemy piwo o znacznie bardziej złożonym profilu smakowym (czasem obecnych może być nawet ok. 70 różnych estrów!). Drożdże te bardzo szybko fermentują i zazwyczaj odznaczają się bardzo wysoką flokulacją. Dzięki temu bardzo często uzyskujemy, nawet w domowych warunkach, piwo wręcz krystalicznie czyste. Jednakże wadą tych drożdży jest to, że wykazują dużą tendencję do pozostawania w piwie produktów ubocznych m.in.: diacetyl. Drożdże nadają piwu. W zależności od szczepu, aromat miodu, śliwki, cytrusów. Do szczepów należą drożdże oznaczone jako British, Irish, Australian i niektóre Belgian.

Brew-Hut-yeast-bottles-495x330

Według Nas najlepsze drożdże dostępne na rynku – White Labs

Facebooktwittergoogle_pluspinterest

Dodaj komentarz

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.