Przegląd drożdży górnej fermentacji cz.2

Przegląd drożdży górnej fermentacji cz.2

Drożdże „hybrydowe”

Z biologicznego punktu widzenia nie jest to szczep hybrydowy. Co prawda istnieją hybrydy biologiczne np. S. cerevisiae oraz S. bayanus jednakże, mówiąc o drożdżach hybrydowych piwowarzy mają co innego na myśli. Nomenklatura ta odnosi się głównie do szczepów górnej fermentacji, które fermentują w temperaturze niższej niż w przypadku „zwyczajnej” produkcji ale’ów. Drożdże te produkują bardzo czysty profil, bardzo podobny do profilu drożdży lagerowych. Ten typ drożdży jest wykorzystywany do piw typu Altbier i Kölsch. W przypadku, gdy fermentacja jest prowadzona w wyższych zakresach temperaturowych, nadal uzyskujemy piwo o ograniczonej „owocowości”. W ostatnim dziesięcioleciu drożdże te znajdują zastosowanie od American Wheat, aż po Barley Wine. Ten czysty szczep fermentuje bardzo powoli i średnio flokuluje. Produkują związki siarki, jednakże nie w tak dużej ilości jak drożdże lagerowe.


Flyer_AnchorSteam_Page_1

(Klasyk w stylu California Common)

Piwowarzy często do tej kategorii klasyfikują również drożdże California Common. Są to drożdże dolnej fermentacji, które najlepiej fermentują w zakresach temperatur przeznaczonych dla piw górnej fermentacji. California common otwierają duże możliwości dla piwowarów domowych, nie mogących fermentować piw w temperaturze „dolniaków”.

Drożdże „fenolowe”

Ten typ drożdży jest typowy dla Belgijskich ale oraz dla niemieckich weizenów. Fenole to grupa związków zawierających pierścień aromatyczny (benzen) oraz grupę hydroksylową (-OH). Fenole zwyczajowo wykorzystywane są w środkach antyseptycznych, stąd zbyt wysoka ich zawartość w piwie może nadawać aromaty apteczne, dentystyczne.
Większość tego typu drożdży wykazują tendencję do wysokiego odfermentowania oraz niską flokulację. Jednakże jest wiele wyjątków, które wynikają z historii piwowarstwa (w Belgii). Kiedyś warzono piwa o ekstrakcie 6-8 BLG, a browarnicy z chęcią przenosili drożdże z jednej warki do drugiej, bez zachowania szczególnej uwagi na czystość. Poprzez takie działania uzyskiwano „mix” drożdży raz ze śladowymi ilościami bakterii. Dzięki takiej kombinacji uzyskano drożdże belgijskie, których nie sposób pomylić.
Niemieckie szczepy drożdży fenolowych są głównie wykorzystywane do tradycyjnego typu piwa jakim jest Weizen. Nadają one charakterystycznego aromatu goździka oraz banana. W Niemczech dostępnych jest kilka szczepów takich drożdży. Niektóre z nich „produkują” znacznie więcej aromatu bananowego, niektóre z nich swoją wysoką fenolowość uzyskują tylko w podwyższonych temperaturach fermentacji. Należy jednak pamiętać, iż styl taki jak American Wheat, który koresponduje z niemieckim pszeniczniakiem nie powinien posiadać w swoim aromacie fenoli. Fenolowość w American Wheat to wada, za którą odpowiedzialne będą zazwyczaj dzikie drożdże.
Ten typ drożdży rzadko produkuje zauważalne ilości diacetylu, jednakże niektóre z nich produkują zwiększoną ilość związków siarki. Aby tego uniknąć, należy przeprowadzać fermentację burzliwą w jak najkrótszym czasie i nie uszczelniać fermentora (np. pokrywą) do momentu, aż drożdże prawidłowo odfermentują.
Tak samo jak dzikie drożdże, drożdże fenolowe dość słabo flokuluje. Jest to czasem pożądany efekt np. w niemieckich Weizenach. Należy jednak pamiętać o zabiegach, które mogą wspomóc flokulację (np. żelatynie), w przeciwnym razie uzyskamy piwo o mlecznej – pomarańczowej barwie o smaku drożdży.
Do szczepów należą drożdże oznaczone jako German Hefeweizen, Belgian Ale, Belgian Trappist, Abbey Ale.

 

Trappist_Beer_2015-08-15

(Przegląd piw beligjskich)

Facebooktwittergoogle_pluspinterest

Dodaj komentarz

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.