Piana

Piana

Czym jest piana, dlaczego powstaje, co zrobić aby była bardziej bujna i jak wpłynąć na jej stabilność – o tym wszystkim postaramy się powiedzieć w poniższym tekście.

Czym jest piana I jak ją badamy?

Piana powstaje w skutek dyspersji dużej ilości gazu w niewielkiej ilości płynu. Patrząc na taki układ pod mikroskopem, można by zauważyć, iż każdy pęcherzyk CO2 otoczony jest cienką warstwę (film) substancji płynnych pochodzących z piwa.

foam

Piana pod mikroskopem

Jak już wcześniej wspomniałem piana jest układem zdyspergowanym, dlatego można opisywać go za pomocą wielkości fizycznych takich jak: objętość, gęstość, stabilność, rozkład wielkości pęcherzyków, kolor czy też lepkość. Jednakże, na obecną chwilę nie ma usystematyzowanych metod, którymi  badana byłaby piana w piwie. A szkoda …

Jak powstaje ?

Piana w piwie jest tworzona gdy, następuje gwałtowne przechodzenie rozpuszczonego w piwie dwutlenku węgla do fazy gazowej, czyli fazy nadpowierzchniowej. Pytanie tylko dlaczego dwutlenek tak gwałtownie przechodzi do fazy nadpowierzchniowej? A to dlatego, że w zamkniętej szczelnie butelce CO2 znajduje się w stanie równowagi z piwem, która jest bardzo mocno uzależniona od takich parametrów jako temperatura i ciśnienie. O zależnościach mówi, dobrze znane Prawo Henry’ego (w dużym uproszczeniu ;):

W danym ciśnieniu i temperaturze ciecz (woda) zawiera pewną ilość rozpuszczonych gazów. Rozpuszczalność gazów w cieczach spada (maleje zawartość gazu) wraz ze wzrostem temperatury i obniżaniem ciśnienia. Rozpuszczalność gazów w cieczach rośnie (rośnie zawartość gazu) wraz z obniżaniem temperatury i wzrostem ciśnienia.

Jak wiadomo piwo jest przetrzymywane w szczelnych pojemnikach tj.: puszka, butelka, keg, petainer, gdzie ciśnienie jest znacznie wyższe, niż ciśnienie atmosferyczne (stąd ten miły dla ucha dźwięk podczas otwierania 😉 ). Dlatego też podczas otwierania butelki/puszki następuje obniżenie ciśnienia panującego w butelce do ciśnienia atmosferycznego, a to powoduje, iż układ nie jest już w równowadze. Układ piwo/CO2 staje się układem „przesyconym”, ponieważ zawiera w roztworze więcej CO2, niż jest to możliwe w danych warunkach (układ jest w stanie termodynamicznie niestabilnym metatrwałym). Każdy układ, który jest niestabilny, będzie dążył do osiągnięcia stabilności (ponieważ jest to najkorzystniejsze energetycznie), a więc jedyne co układ może zrobić to zaczyna „wypychać” dwutlenek węgla z roztworu, tym samym generując pianę. Proste, prawda ?

Czynnik pozytywnie wpływające na pianotwórczość

Ilość rozpuszczonego w piwie dwutlenku węgla, będzie miało krytyczny wpływ na formowanie piany w piwie. Jednakże więcej nie oznacza lepiej, ponieważ jeśli w piwie znajduje się zbyt dużo CO2 to uwalnianie jest tak gwałtowne, że piana po prostu nie powstanie. Natomiast jeśli w piwie będzie zbyt mało rozpuszczonego dwutlenku węgla, to pozostanie on w piwie (nie będzie efektu „roztworu przesyconego”).

Gwałtowne nalewanie piwa, również spowoduje powstanie ogromnej ilości piany. Jest to spowodowane tym, iż powstaje znacznie więcej miejsc nukleacji CO2, a dwutlenek jest niemal wypychany z piwa.

Co ciekawe również temperatura ma wpływ na właściwości piany. Czym wyższa jest temperatura otwieranego piwa, tym bardziej bujna piana. Jest to spowodowane tym, iż (zgodnie z Prawem Henry’ego) dwutlenek węgla gorzej się rozpuszcza w piwie w wyższej temperaturze, a więc podczas otwarcia piwa znacznie więcej CO2  musi być „usunięte” z roztworu, niż w przypadku zimnego piwa.

Kolejnym punktem jest obecność specjalnych punktów nukleacji. Są to specjalne punkty w szkle degustacyjnym (kolejny powód, aby korzystać z odpowiedni kufli/szklanek/pokali, a nie pić piwo prosto z butelki), które wzmacniają intensywność „podrywania” się cząsteczek gazu ku górze szklanki. Dla niedowiarków film poniżej 

 

 

Oczywiście, drugim najważniejszym czynnikiem, jest obecność protein, bez których piana nie mogłaby powstać. Czym więcej protein (takich jak LPT1 czy biało Z) tym piwo ma bardziej bujną pianę.

Ciekawostka:

Dodatek soli kuchennej do piwa, również będzie skutkowało powstaniem bujnej piany, jednakże będzie miało to również wymierny wpływ na smak piwa…. No chyba, że chcecie z każdego piwa zrobić Gose.

Stabilność piany

Jak się można łatwo domyśleć, piana jest niestabilnym, dynamicznym systemem. Ilość piany podczas nalewania nie determinuje długości jej pozostania. Tak więc piwo można nalać z obfitą i gęstą pianą, która opadnie bardzo szybko, bądź też można nalać piwo ze średnio obfitą pianą, która pozostanie aż do ostatniego łyku. Bardzo ciekawym efektem jest również Lacing, który jest możliwy do osiągnięcia tylko przy zachowaniu odpowiednich czynników tj.  dobór piwa, technika nalewania, czystość i wybór szkła.

 

lacing - Rye IPA z Sierra Nevada

Przykład Lacingu

Jak wiadomo są piwa, które mają niesamowitą, bujną i niezwykle trwałą pianę jak Hefeweizeny, ale są również piwa, które mają ją tylko w pierwszy 2 sekundach po nalaniu (i nie mam tu na myśli piw z grupy Żywiec ani Kompanii Piwowarskiej), a mowa jest o piwach wysokoprocentowych tj. Barleywine. Jest to spowodowane wieloma czynnikami fizykochemicznymi, które chciałbym przedstawić bez większego zagłębiania się w szczegóły.

Na stabilność piany (po jej utworzeniu) wpływają czynniki, których pochodzenie pochodzi od:

– zastosowanych składników do produkcji piwa

– charakterystyki piwa (np. Zawartości alkoholu)

– procesu zacierania oraz fermentacji

–  przechowywania piwa

– serwowania piwa

Na stabilność piany ma wpływ nie tylko odpowiednie zestawienie słodów, ale także dobór odpowiedniej ilości chmielu oraz jego czas gotowania. Zawarte w chmielu alfa kwasy, znacząco poprawiają stabilność piany i dlatego w piwach wysoko chmielonych tj. IPA można zauważyć znacznie trwalszą pianę, niż w piwach o niższe zawartości alfa kwasów.

Równie istotny jest proces zacierania, fermentacji oraz przechowywania piwa. Przyjmuje się, iż zbyt długie gotowanie brzeczki oraz zbyt wysoka temperatura fermentacji niekorzystnie wpływa na stabilność piwa. Równie niekorzystny wpływ ma wytrząsanie kega podczas nasycania go dwutlenkiem węgla, ponieważ powoduje to powstanie piany w jego wnętrzu. Raz wykorzystane molekuły CO2 do wytworzenia piany, nie będą w stanie wytworzyć jej ponownie.

Serwowanie piwa jest także istotne. Serwując to samo piwo możemy uzyskać zupełnie odmienne efekty. Jeśli zaserwujemy je zimne w wysokiej szklance uzyskamy znacznie lepszy efekt niż jeśli byłoby ono ciepłe i serwowane np. w Shakerze. Nawet jeśli mamy idealne szkło, dobrze schłodzone piwo to i tak cały efekt może zniweczyć brudna szklanka.

clean-and-dirty-glasses

Po lewej czystej szklanka, a po prawiej zabrudzona

Podsumowując, widać jak wiele czynników ma wpływ na tworzenie oraz utrzymywanie się piany w piwie. Oczywiście, niektóre z nich są mniej lub bardziej znaczące. Myślę, że jeśli nawet nie warzycie piwa w domu to i tak wyciągnęliście choć trochę z powyższego artykułu. Zawsze pamiętajcie o czystym i dobrze dobranym szkle, odpowiedniej technice nalewania oraz schłodzeniu piwa do temperatury proponowanej na etykiecie.

Facebooktwittergoogle_pluspinterest

2 komentarze do wpisu „Piana

Dodaj komentarz

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.