Klarowność piwa

Klarowność piwa

Klarowność piwa

Powracając do początku historii piwowarstwa, można domniemać, że proces mętnienia piwa nie zawsze był dokładnie rozumiany, albo co ważniejsze piwowarzy nie mieli technologii, żeby temu zjawisku zapobiec. Występowanie zmętnienia jest więc akceptowalne przez browarników w przypadku niektórych gatunków piw.

Jest wiele czynników wpływających na występowanie zmętnia, których źródłem są przede wszystkim surowce używane do produkcji tego szlachetnego trunku. Niektóre z nich przyczyniają się bardziej do zmętnienia piwa niż pozostałe. Pszenica jest doskonałym przykładem surowca powodującego to zjawisko. Piwa z dużą zawartością chmieli jak IPA, również wykazują tendencję do zmętnienia. Głównymi winowajcami są polifenole zawarte w chmielach, które reagując z białkami zawartymi w słodzie powodują zmętnienie.

Zmętnienie nie wpływa na walory smakowe piwa. W rzeczywistości mętne piwa charakteryzują się mniej stabilnym smakiem, ze względu na nadmierną zawartość  białek i polifenoli. Wysoki poziom białek może dać piwu gorzki, natomiast wysoki poziom polifenoli cierpkości posmak.

Polifenole dostarczane są zarówno przez słód jak i chmiel, chociaż chemia każdego z nich jest nieco inna. Generalnie rzecz ujmując, polifenole pochodzenia słodowego są bardziej reaktywne, a więc bardziej szkodliwe, niż te pochodzące od chmieli. Chmiele dostarczają zaledwie 20-30% polifenoli w stosunku co całej ich zawartości. Starania mające na celu redukcję białek i polifenoli poprzez filtrację lub przez dodatek substancji redukujących ilość materiałów powodujących zmętnienie w konsekwencji oczyszcza smak piwa.

Argumentem popierającym mętne piwa jest fakt, że wymaga mniejszej obróbki. Ekspozycja na tlen i żelazo zawarte mediach filtracyjnych może mieć negatywny wpływ na końcową jakość piwa, aczkolwiek dobra technika filtracji przedłuża okres trwałości piwa.

Filtracja wydłuża okres trwałości piwa na wiele sposobów:

  • ogranicza ilość białek i polifenoli, które mogą ze sobą reagować tworząc niepożądaną zmętnienie;
  • pomaga usunąć większość obecnych bakterii, które mogą przejść do gotowego piwa;
  • usuwa nadmiar drożdży, których zbyt duża ilość pozostająca w gotowym piwie może spowodować, że zaczną one przechodzić proces autolizy (jest to proces naturalny, lecz nie do końca pożądany) – powodując wzrost pH piwa. Wysokie wartości pH prowadzą do cierpkiego aromatu oraz pogarszają stabilność piany poprzez uwalnianie proteaz, enzymów hydrolizujących wiązania peptydowe w białkach

Piwa ulegają procesowi naturalnego klarowania, ale tylko do pewnego stopnia. Oprócz samego procesu filtracji, klarowanie piwa jest regulowane przez Prawo Stokesa , które opisuje szybkość opadania cząstek w ośrodku. Większe cząsteczki opadają szybciej. Im dłuższy czas tym więcej cząsteczek opadnie. Im większa jest różnica gęstości pomiędzy cząsteczkami a medium tym większa jest szybkość ich osiadania.

403px-Stokes_sphere.svg

Rysunek 1 Linie prądu płynu i siły działające na kulę poruszającą się w płynie: Fg to siła grawitacji  a Fd to opór aerodynamiczny 1

Najbardziej pomocnym  środkiem klarującym jest  mech irlandzki oraz klej rybi (Karuk). Mech irlandzki ma postać „kłaczków”, jest bardzo prosty w użyciu i zarazem efektywny. Aktywny składnik  mchu  karagen – zwiększa ilość osadu i prowadzi do wytrącenia białek, co ułatwia filtrację i zapobiega zmętnieniu piwa na zimno.  Mech Irlandzki dodawany jest do brzeczki na ostanie 10 min gotowania. Piwowarzy domowi powinni pamiętać, że zgodnie z zasadą mech irlandzki dobrze strąca białka na gorąco, a Karuk czy żelatyna sprzyja aglomeracji drożdży zawieszonych w brzeczce oraz wykazuje zdolność do usuwania pozostałych białek.

Karuk otrzymywany jest z suszonych pęcherzy pławnych ryb głównie suma i jesiotra. Są one usuwane, myte, suszone i doprowadzone do postaci proszku. Karuk zawiera kolagen w postaci nierozpuszczalnej, który posiada ładunek dodatni. Długa struktura molekularna kolagenu wykazuje powinowactwo do komórek drożdżowych oraz białkowych odpowiedzialnych za zmętnienie piwa. Usuwa on także niektóre polifenole i lipidy, poprawiając tym samym pianę, zapach oraz stabilność piwa.

Przy doborze słodów najlepiej wybierać takie które posiadają najniższy możliwą zawartość białek tzn. ok 10%-11%. Zawartość powyżej 12.5% może powodować problemy z wyklarowaniem piwa. Obecnie wytwarzane słody posiadają dość wysoką zawartość białek dlatego, aby otrzymać klarowne piwo potrzebny jest czas,  dzięki któremu otrzymacie swój wymarzony klarowny trunek.

Innym sposobem klarownanie piwa jest poddanie go działaniu niskiej temperatury (ok 2˚C), która sprawi, że wszystkie zawieszone w piwie drobiny zaczną opadać na dno fermentora. Podobny zabieg można wykonać na piwie przelanym do butelek, dzięki czemu przyspieszycie klarowanie się gotowego do spożycia piwa.

 

Bibliografia:

[1] https://pl.wikipedia.org/wiki/Prawo_Stokesa

Facebooktwittergoogle_pluspinterest

Dodaj komentarz

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.