DMS (Siarczek dimetylu)

DMS (Siarczek dimetylu)

Zapach/Smak: Słodki, zapach gotowanej kukurydzy, seleru, pasternaku, smak/zapach ostrygowy.

Źródło: DMS powstaje w skutek rozpadu S-metylometioniny, która powstaje podczas kiełkowania zbóż. Jednakże DMS może powstawać również w skutek infekcji bakteryjnej, podczas której następuje redukcja DMSO (Dimetylosulfotlenku) do DMSu.

dms

Jak uniknąć?: Poziom DMSu, którego źródłem są zboża wykorzystywane podczas zacierania, może być ograniczony poprzez kontrolowanie ilości S-metylometioniny np. poprzez odpowiednie wygrzewanie słodów. Dlatego bardzo wielu browarników domowych w USA, wykorzystuje słody z własnych upraw, co pozwala im na odpowiednie kontrolowanie surowca. Tak więc, jeśli masz ciągły problem z DMSem w swoim piwie, powinieneś pomyśleć o zmianie dostawcy swoich słodów.
Jeśli w wykorzystywanych słodach znajduje się prawidłowa ilość S-metylometioniny i tym samym DMSu, będzie on usunięty z brzeczki podczas gotowania. Należy pamiętać, iż zawartość DMS w brzeczce będzie odwrotnie proporcjonalna do czasu gotowania brzeczki powyżej 70oC. Krótkie, bądź słabe gotowanie brzeczki, będzie skutkowało nieprawidłowym odparowywanie DMSu i skutkiem będzie jego duża zawartość w gotowym piwie. Powolne chłodzenie brzeczki również będzie powodowało nadmiar DMSu w piwie. Co ciekawe podczas fermentacji, produkowany dwutlenek węgla „wydmuchuje” pozostałości DMSu w piwie. Należy również pamiętać o sterylności (jak zawsze), ponieważ zakażenie prowadzić może do redukcji DMSO do DMS i wtedy nawet najbardziej wytrwałe gotowanie brzeczki nie pomoże.

Facebooktwittergoogle_pluspinterest

Dodaj komentarz

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.