Diacetyl - Browar domowy "Butelka zwrotna"
Diacetyl

Diacetyl

Zapach/Smak: Maślany, toffi, karmel, krówka. Piwo jest gładkie, śliskie na podniebieniu.

Źródło: Diacetyl jest produkowany przez wszystkie szczepy drożdży jako naturalny produkt fermentacji, ale wraz z upływem czasu jest on konwertowany do obojętnych zapachowo związków. Proces ten składa się z dwóch kroków: produkcji i redukcji. Jeśli którykolwiek z tych kroków jest blokowany, bądź spowolniony powoduje to nadmierną kumulację diacetylu w piwie.

Produkcja: Jak widać na poniższym schemacie z obecnego w piwie acetaldehydu oraz pirogronianu tworzony jest kwas α-acetylomlekowy, który następnie jest konwertowany w diacetyl z wydzieleniem dwutlenku węgla.

produkcja

Redukcja: Redukcja diacetylu polega na redukcji jednej z grup hydroksylowych i powstaniu tzw. Acetoiny, która posiada bardzo nieprzyjemny owocowo, stęchły smak/zapach. Następnie zachodzi redukcja grupy karbonylowej, dzięki czemu uzyskujemy 2,3-butanodiol, który nie ma żadnego wpływu na smak/zapach piwa.

redukcja

Wiele czynników może wpłynąć na wzrost zawartości diacetylu w piwie poprzez zwolnienie redukcji. Są to m.in.:

  • Duża zawartość cukrów i skrobi w brzeczce
  • Niska zawartość waliny, która ma kluczowy wpływ na redukcję diacetylu
  • Słabo flokulujące drożdże
  • Spontaniczna mutacji drożdży, która obniża ich zdolność redukcji diacetylu
  • Zbyt krótki gotowanie brzeczki. Co prawda wzrost temperatury powoduje wzrost produkcji diacetylu, jednakże powoduje także szybszy proces redukcji. Zbyt krótkie gotowanie spowoduje tylko przyspieszenie produkcji, bez przeprowadzenia drugie kroku – redukcji

Natomiast na zmniejszenie zawartości diacetylu może wpłynąć:

  • Gotowanie brzeczki przez co najmniej godzinę
  • Zapewnienie wszystkich niezbędnych minerałów dla drożdży
  • Wykorzystanie świeżych, zdrowych, dobrze flokulujących drożdży
  • Wyższa temperatura fermentacji, spowoduje wyższy metabolizm drożdży, a co za tym idzie bardziej efektywny proces redukcji diacetylu

Nadmiar diacetylu może być również spowodowany skażeniem bakteryjnym (tzw. ang. „sarcina sickness”). Ta gram dodatnia bakteria ma skłonność do rozmnażania się bardzo gwałtownie na koniec procesu fermentacji i pozostaje ona ściśle związana z gęstwą drożdżową. Więc, jeśli brzeczka zostanie skażona tą bakterią (która produkuje diacetyl), to należy pamiętać iż nie wolno korzystać z tej gęstwy, ponieważ spowoduje to zainfekowanie kolejnych warek.

Jak uniknąć?: Dobieraj odpowiedni szczep drożdży do warzonego stylu. Zbyt wysoka zawartość alkoholu może spowodować zbyt duże obciążenie drożdży, które po prostu obumrą, zamiast dokończyć fermentację. Pamiętaj, aby dobrze zaplanować swoje piwo, aby nie było w nim zbyt dużo aminokwasów (pochodzących głównie z rozpadu białek). Ważna jest również kontrola temperatury fermentacji oraz sterylność.

Facebooktwittergoogle_pluspinterest

Dodaj komentarz

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.