DMS (Siarczek dimetylu)

Zapach/Smak: Słodki, zapach gotowanej kukurydzy, seleru, pasternaku, smak/zapach ostrygowy. Źródło: DMS powstaje w skutek rozpadu S-metylometioniny, która powstaje podczas kiełkowania zbóż. Jednakże DMS może powstawać również w skutek infekcji bakteryjnej, podczas której następuje redukcja DMSO (Dimetylosulfotlenku) do DMSu. Jak uniknąć?: Poziom DMSu, którego źródłem są zboża wykorzystywane podczas zacierania, może być ograniczony poprzez kontrolowanie ilości … Czytaj dalejDMS (Siarczek dimetylu)

Diacetyl

Zapach/Smak: Maślany, toffi, karmel, krówka. Piwo jest gładkie, śliskie na podniebieniu. Źródło: Diacetyl jest produkowany przez wszystkie szczepy drożdży jako naturalny produkt fermentacji, ale wraz z upływem czasu jest on konwertowany do obojętnych zapachowo związków. Proces ten składa się z dwóch kroków: produkcji i redukcji. Jeśli którykolwiek z tych kroków jest blokowany, bądź spowolniony powoduje … Czytaj dalejDiacetyl

Alkoholowy/Rozpuszczalnikowy

Zapach/Smak: Niepożądany alkoholowy smak. Bananowy, różany, gorzki, chemiczny (aceton, zmywacz do paznokci), ostry, rozgrzewający, gryzący smak w ustach i przełyku. Źródło: Oczywiście etanol jest pożądanym składnikiem w piwie. Jednakże alkohole z dłuższym łańcuchem (tj. propanol, butanol itd.) występować mogą (w bardzo niewielkich ilościach) w piwach o dużej zawartości alkoholu tj. Strong Ales, Barley Wine, Bock … Czytaj dalejAlkoholowy/Rozpuszczalnikowy

Acetaldehyd

Zapach/Smak: Świeżo ścięta trawa, zielone jabłka, zgniłe jabłka, cydr. Źródło: Acetaldehyd jest jednym z ze związków chemicznych występujących podczas „normalnego” procesu fermentacji (patrz rysunek poniżej). W normalnym procesie acetaldehyd zostanie zredukowany do etanolu. Jednakże, w „młodym” piwie z dużą zawartością alkoholu acetaldehyd może nie do końca zostać zredukowany – w szczególności, gdy użyte drożdże nie … Czytaj dalejAcetaldehyd