Przegląd drożdży górnej fermentacji cz.2

Drożdże „hybrydowe” Z biologicznego punktu widzenia nie jest to szczep hybrydowy. Co prawda istnieją hybrydy biologiczne np. S. cerevisiae oraz S. bayanus jednakże, mówiąc o drożdżach hybrydowych piwowarzy mają co innego na myśli. Nomenklatura ta odnosi się głównie do szczepów górnej fermentacji, które fermentują w temperaturze niższej niż w przypadku „zwyczajnej” produkcji ale’ów. Drożdże te … Czytaj dalejPrzegląd drożdży górnej fermentacji cz.2

Przegląd drożdży górnej fermentacji cz.1

Przegląd drożdży Ale Drożdżami wykorzystywanymi do produkcji piw górnej fermentacji są Saccharomyces cerevisiae. Jest to duża grupa drożdży w skład której możemy również zaliczyć drożdże piekarnicze, drożdże gorzelnicze i wiele innych odmian drożdży. Browarnicy zdecydowali się wykorzystywać ten typ drożdży z wielu powodów m.in: szybko fermentują, fermentują tylko odpowiedni rodzaj cukrów (tylko cukry proste), są … Czytaj dalejPrzegląd drożdży górnej fermentacji cz.1

Fenolowy/Apteczny

Zapach/Smak: Szpitalny, plastikowy, płyn do płukania jamy ustnej, apteczny, goździkowy Źródło: W piwie znajduje się wiele związków fenolowych. Gro z nich są pożądanymi związkami (np. polifenole pochodzące z chmielu, czy też 4-winylogwajakol obecny w Weizenie). Jednakże wiele związków fenolowych może mieć fatalny wpływ na piwo. Są to między innymi: fenole "rozpuszczalnikowe", taniny oraz chlorofenol. W … Czytaj dalejFenolowy/Apteczny

DMS (Siarczek dimetylu)

Zapach/Smak: Słodki, zapach gotowanej kukurydzy, seleru, pasternaku, smak/zapach ostrygowy. Źródło: DMS powstaje w skutek rozpadu S-metylometioniny, która powstaje podczas kiełkowania zbóż. Jednakże DMS może powstawać również w skutek infekcji bakteryjnej, podczas której następuje redukcja DMSO (Dimetylosulfotlenku) do DMSu. Jak uniknąć?: Poziom DMSu, którego źródłem są zboża wykorzystywane podczas zacierania, może być ograniczony poprzez kontrolowanie ilości … Czytaj dalejDMS (Siarczek dimetylu)

Diacetyl

Zapach/Smak: Maślany, toffi, karmel, krówka. Piwo jest gładkie, śliskie na podniebieniu. Źródło: Diacetyl jest produkowany przez wszystkie szczepy drożdży jako naturalny produkt fermentacji, ale wraz z upływem czasu jest on konwertowany do obojętnych zapachowo związków. Proces ten składa się z dwóch kroków: produkcji i redukcji. Jeśli którykolwiek z tych kroków jest blokowany, bądź spowolniony powoduje … Czytaj dalejDiacetyl

Alkoholowy/Rozpuszczalnikowy

Zapach/Smak: Niepożądany alkoholowy smak. Bananowy, różany, gorzki, chemiczny (aceton, zmywacz do paznokci), ostry, rozgrzewający, gryzący smak w ustach i przełyku. Źródło: Oczywiście etanol jest pożądanym składnikiem w piwie. Jednakże alkohole z dłuższym łańcuchem (tj. propanol, butanol itd.) występować mogą (w bardzo niewielkich ilościach) w piwach o dużej zawartości alkoholu tj. Strong Ales, Barley Wine, Bock … Czytaj dalejAlkoholowy/Rozpuszczalnikowy

Acetaldehyd

Zapach/Smak: Świeżo ścięta trawa, zielone jabłka, zgniłe jabłka, cydr. Źródło: Acetaldehyd jest jednym z ze związków chemicznych występujących podczas „normalnego” procesu fermentacji (patrz rysunek poniżej). W normalnym procesie acetaldehyd zostanie zredukowany do etanolu. Jednakże, w „młodym” piwie z dużą zawartością alkoholu acetaldehyd może nie do końca zostać zredukowany – w szczególności, gdy użyte drożdże nie … Czytaj dalejAcetaldehyd