Co zrobić, aby uzyskać efekt barrel aged, bez beczki?

Co zrobić, aby uzyskać efekt barrel aged, bez beczki?

Postarzanie piwa w beczce (tzw. barrel aging) jest wspaniałą sprawą, ponieważ piwo zyskuje wielowymiarowość (w szczególności ciemne, mocne piwa), jednakże jest ona dostępna tylko dla nielicznych. Powodów jest kilka: bardzo wysoki koszt, zajmują dużo miejsca oraz muszą być cały czas zalane trunkiem, aby nie było konieczności ich czyszczenia (co jest dość skomplikowaną sprawą). Poniżej przedstawię kilka substytutów beczki, które nadają piwu unikalny aromat i może być całkiem ciekawy rozwiązaniem dla każdego piwowara domowego.

Aromat dębowy, pył dębowy

Dwoma najłatwiejszymi sposobami do nadaniu piwa charakteru barrel aged jest wykorzystanie aromatu dębowego albo pyłu dębowego. Aromat dębowy (np. Sinatin 17) jest płynnym wyciągiem z beczki dębowej i jedyną rzeczą którą należy zrobić to dodać odpowiednią ilość do piwa i zamieszać. W przypadku pyłu dębowego ekstrakcja aromatów zachodzi bardzo szybko, ponieważ powierzchnia wymiany jest bardzo duża. Wystarczy, że pył nasiąknie i opadnie na dno fermentora i można uznać „postarzanie” piwa za skończone (po ok. 2 godz.). Jeśli chodzi o ilość i czas dodawania tego typu zamienników to należy je dodawać podczas fermentacji cichej w ilości rekomendowanej przez producenta (jednakże zawsze można dodać mniej, spróbować, a następnie zdecydować czy należy dodać więcej – ponieważ efekt kolejnej dozy aromatu jest niemal natychmiastowy). Co prawda metoda jest bardzo szybka, jednakże uzyskany efekt jest zazwyczaj dość słaby (w szczególności dla osób, które miały już okazję próbować piw typu barrel aged). Dlatego większość piwowarów domowych stawia na : płatki dębowe, kostkę dębową albo większe kawałki drewna.

Płatki dębowe

Płatki dębowe od dawna są wykorzystywane przez winiarzy, ale są również dobrą opcją dla browarników (mogą pochodzi bezpośrednio z pociętych beczek po destylatach np. Sherry Oloroso). Na rynku dostępne są 3 rodzaje płatków:

– francuskie, które charakteryzują się delikatnym aromatem dębowym z nutami wanilii

– amerykańskie, które mają bardzo zdecydowany aromat dębowy

– węgierskie, nadające delikatną ziemistość

W obrębie jednego rodzaju możemy znaleźć płatki lekko przypalane, aż do mocno palonych, które różnią się między sobą aromatami wnoszonymi do piwa. Jeśli chodzi o dozowanie to zaleca się dodatek płatków dębowych w zakresie 14 – 71 gr na 25 L piwa. Pełna ekstrakcja z płatków powinna nastąpić po ok. 2 tyg. (płatki zaleca się dodawać podczas fermentacji cichej).

Kostka dębowa

Wielu doświadczonych piwowarów domowych potwierdza, iż kostki dębowe to zdecydowany krok naprzód wobec płatków. Drewno dębowe zawiera lotne związki, których płatki oraz pył dębowy są pozbawione (z powodu dużej powierzchni właściwej). Podobnie jak płatki dębowej, kostkę dębową wytwarza się z dębu amerykańskiego, francuskiego oraz węgierskiego, którą następnie przypala się w różnym stopniu.

Badania pokazały, iż zazwyczaj wino leżakujące w beczce przenika do beczki na głębokość 6 mm, takiej samej wartości spodziewać się można dla piwa (pomimo mniejszej zawartości alkoholu). Dlatego istotne jest jak mocno palonych kostek będziemy używać, ponieważ dla kostek mocno palonych przypalenia sięgają 3-4 mm w głąb kostki, dla kostki średnio przypalanej 2 mm, a dla lekko przypiekanych nie zauważono różnicy barwy dla powierzchni i wnętrza kostki. Jest to istotne, ponieważ średni wymiar kostki to 12 mm x 12mm, dzięki czemu cała kostka przesiąknie piwem, jednocześnie uwalniając do niego pełną gammę aromatów. Poniższy diagram przedstawia, dlaczego odpowiednie przypalenie kostek jest istotne…

Kostek dębowych do 25 L piwa dodajemy tyle samo co płatków, czyli od 14 – 71 gr, jednakże należy pamiętać, iż ekstracja z kostek zachodzi znacznie wolniej. Czas ten wydłuż się do co najmniej 6 tygodni.

Spirala infuzyjna

Spirala infuzyjna jest to specjalnie ukształtowany kawałek drewna (zwykle dębowego), który zyskał bardzo dużą popularność w Stanach za sprawą “domowych wytwórców” whisky. Spirala co prawda ma gorszy stosunek objętości do powierzchni niż kostka, jednakże jest on nadal dużo lepszy niż w beczce.

Przy wykorzystaniu spirali, należy pamiętać, iż umieszczamy w piwie znacznie więcej drewna, dlatego należy kontrolować mocno zmieniający się profil piwa. Całkowita ekstrakcja następuje po ok. 20 tygodniach. Oczywiście można przetrzymywać spiralę w piwie krócej. Można również rozważyć wykorzystanie spirali w kilku piwach, tylko należy pamiętać, iż efekt będzie coraz mniej intensywny w każdym kolejnym piwie (co można wykorzystać, nadając delikatnego aromatu piwom sesyjnym).

Sanityzacja

Cześć piwowarów uważa, iż wszystko co jest dodawane do piwa powinno zostać poddane sanitacji (owoce, przyprawy). Tak samo jest w przypadku dodatków dębowych.

Pierwsza z metod mówi o dodawaniu płatków/kostek bezpośrednio do piwa (istnieje pewne ryzyko zakażenia piwa), ponieważ powoduje to zachowanie wszelkich aromatów, które są zawarte w nośniku.

Druga metoda mówi o zaparzeniu „herbatki”. W tym celu należy płatki/kostki zalać 100-150 ml przegotowanej wody (temp ~80 st.), a następnie należy „herbatkę” wraz z płatkami/kostkami wlać do piwa (troszkę bardziej bezpieczny sposób).

Niektórzy z piwowarów preferują jednak ostatnią z metod. Polega ona na zalaniu płatków/kostek alkoholem tj. whisky, bourbon. Poza bardzo dobrą sanitacją drewno nasiąka alkoholem, który lepiej ekstrahuje aromaty (jednak ekstrakcja 40% trunkiem jest wydajniejsza niż 10-12% J ). Zaleca się zalać płatki/kostki 100-150 ml alkoholu i pozostawić na min. 48 godzin. Osobiście zalecam 2 tygodnie. 

 

Facebooktwittergoogle_pluspinterest
Rating: 8.0. From 1 vote.
Please wait...

Dodaj komentarz

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.